Koriander schmeckt nach Seife – dieser Satz fällt an jedem zweiten Esstisch, sobald frisches Grün auf dem Teller landet. Dahinter steckt keine Einbildung, sondern eine Handvoll Duftmoleküle namens Aldehyde: Sie sitzen im Kraut und in Seifen gleichermaßen. Wer die passende Variante der Geruchsrezeptor-Gene auf Chromosom 11 trägt, riecht vor allem die Seife und kaum das Kraut.
Stimmt das wirklich?
Die Spur führt zu einer der größten Untersuchungen zum Thema. Der Gentest-Anbieter 23andMe verglich 2012 die Daten von 14.604 Menschen europäischer Abstammung, die angaben, ob Koriander für sie seifig schmeckt – und prüfte den Fund an weiteren 11.851 Personen nach, die schlicht sagten, ob sie das Kraut mögen. Treffer war eine winzige Genvariante mit dem Namen rs72921001 (p = 6,4 × 10⁻⁹), die mitten in einem Cluster von Geruchsrezeptor-Genen liegt.
Der wichtigste Satz der Studie wird fast nie mitzitiert: Diese Variante erklärt nur rund 0,5 Prozent der Unterschiede in der Seifen-Wahrnehmung. Alle untersuchten häufigen Genvarianten zusammen kommen auf etwa 8,7 Prozent. Ein Gen als Schalter für „mag ich“ oder „mag ich nicht“ gibt das nicht her.
Wie viele Menschen Koriander ablehnen, hängt außerdem stark von der Herkunft ab. Eine Befragung von 1.639 jungen Erwachsenen (20 bis 29 Jahre) in Kanada, ebenfalls 2012 veröffentlicht, ergab folgendes Bild:
| Herkunftsgruppe | Anteil, der Koriander ablehnt |
|---|---|
| Ostasiatische Abstammung | 21 % |
| Europäische Abstammung | 17 % |
| Afrikanische Abstammung | 14 % |
| Südasiatische Abstammung | 7 % |
| Lateinamerikanische Herkunft | 4 % |
| Nahöstliche Herkunft | 3 % |
Zwei Einschränkungen gehören dazu: Gemessen wurde Abneigung, nicht ausdrücklich der Seifen-Eindruck – und befragt wurden junge Erwachsene in Kanada, nicht die Weltbevölkerung. Als grobe Orientierung taugt die Reihenfolge trotzdem, und sie räumt mit einer verbreiteten Zahl auf: Ausgerechnet in den Küchen, in denen Koriander täglich auf dem Tisch steht, stört er am wenigsten.
Koriander schmeckt nach Seife: Das machen die Aldehyde
Verantwortlich sind vor allem zwei Moleküle, (E)-2-Decenal und (E)-2-Dodecenal. Beide gehören zu den Aldehyden, beide entstehen im Korianderblatt – und beide sind chemisch eng verwandt mit dem, was in Seifenstücken, Waschmitteln und Handlotionen für den typischen „sauber“-Geruch sorgt. Die Nase unterscheidet hier nicht nach Herkunft, sondern nach Molekülform.
Ins Spiel kommt jetzt der Geruchsrezeptor OR6A2, der in genau dem Gen-Cluster liegt, das die 23andMe-Auswertung markiert hat. Er bindet mehrere dieser Aldehyde besonders gut. Trägt jemand eine bestimmte Variante, gewinnt der Seifen-Eindruck den Wettlauf gegen das frische, zitrusartige Kraut-Aroma – und Koriander schmeckt nach Seife, obwohl auf dem Löffel nur Blattgrün liegt.
Dazu ein Detail, das viele überrascht: Der größte Teil dessen, was wir „schmecken“, ist eigentlich Riechen. Beim Kauen steigen die flüchtigen Aromastoffe von hinten in die Nasenhöhle, dort sitzen die Rezeptoren. Die Zunge selbst liefert nur süß, sauer, salzig, bitter und umami. Wer den Seifenton wahrnimmt, schmeckt ihn also gar nicht – er riecht ihn von innen.
Noch verrückter: Der Rezeptor ist gar nicht überführt
So griffig die Schlagzeile vom „Koriander-Gen“ ist – die Forschung ist deutlich vorsichtiger. Der Duftforscher Hanns Hatt weist darauf hin, dass gar nicht belegt ist, mit welchem Duftstoff sich OR6A2 überhaupt aktivieren lässt. Bei weniger als 20 Prozent der rund 400 menschlichen Riechrezeptoren ist das bislang sauber gezeigt. OR6A2 ist damit ein sehr plausibler Verdächtiger, kein überführter Täter.
Interessant wird es bei Zwillingen. Auf dem Twins-Days-Festival im US-Bundesstaat Ohio befragten Forschende hunderte Zwillingspaare zu ihrem Verhältnis zum Kraut. Bei eineiigen Zwillingen, die dieselbe DNA teilen, stimmte das Urteil in rund 80 Prozent der Fälle überein; bei zweieiigen nur in etwa der Hälfte. Erblich ist an der Sache also etwas – nur eben nicht als Ein-Gen-Schalter, sondern als Zusammenspiel vieler kleiner Effekte.
Wichtig ist dabei die Einordnung: Der Seifen-Eindruck ist keine Allergie und keine Unverträglichkeit. Es passiert nichts weiter, als dass zwei Duftmoleküle im Gehirn in derselben Schublade landen wie der Geruch aus dem Badezimmer. Wer Koriander deshalb stehen lässt, verpasst Aroma – aber keine Nährstoffe, die anderswo nicht auch zu holen wären.
Den Rest erledigt die Biografie. Wo Koriander von klein auf in Suppen, Salsas und Currys steckt, wird er selten als Seife wahrgenommen. Gewöhnung, Erinnerung und der Kontext des Gerichts verschieben die Bewertung stärker als jede einzelne Genvariante – und sie tun das lebenslang.
Was hilft gegen den Seifengeschmack?
Wer empfindlich reagiert, muss das Kraut nicht dauerhaft verbannen. Vier Ansätze, vom schnellsten zum langsamsten:
- Zerdrücken statt zupfen: Der Lebensmittelchemiker Harold McGee empfiehlt, die Blätter zu quetschen oder sehr fein zu hacken. Dabei arbeiten pflanzeneigene Enzyme die verantwortlichen Aldehyde schneller ab – der Seifenton fällt milder aus. In Pesto oder Chutney ist er oft kaum noch da.
- Mitkochen statt roh streuen: Hitze treibt die flüchtigen Aldehyde aus und verändert sie. Im mitgekochten Curry schmeckt Koriander für viele runder als frisch obenauf.
- Auf die Samen ausweichen: Getrocknete Koriandersamen – das Gewürz – haben ein völlig anderes Aromaprofil: zitronig-würzig, ohne den Seifen-Effekt des Blattes.
- Kleine Dosen wiederholen: Der Geruchssinn ist lernfähig. Regelmäßiger Kontakt in kleinen Mengen, am besten eingebettet in ein Gericht, das man ohnehin mag, verschiebt die Bewertung bei vielen mit der Zeit.
Und wenn nichts davon hilft: Petersilie, Kerbel oder junger Liebstöckel liefern die grüne Frische, ohne dass jemand am Tisch das Gesicht verzieht.
Quellen
- Eriksson N. et al.: A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference, Flavour (2012) – flavourjournal.biomedcentral.com
- Mauer L., El-Sohemy A.: Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups, Flavour (2012) – flavourjournal.biomedcentral.com
- Callaway E.: Soapy taste of coriander linked to genetic variants, Nature News (2012) – nature.com
- Quarks: Gibt es ein Koriander-Gen? – quarks.de
- McGee H.: Cilantro Haters, It’s Not Your Fault, The New York Times (2010) – nytimes.com
Häufige Fragen
Warum schmeckt Koriander manchen Menschen nach Seife?
Koriander enthält die Aldehyde (E)-2-Decenal und (E)-2-Dodecenal, die chemisch denen in Seife ähneln. Wer eine bestimmte Variante der Geruchsrezeptor-Gene trägt, nimmt genau diesen seifigen Eindruck besonders stark wahr.
Wie viele Menschen empfinden Koriander als seifig?
In einer kanadischen Befragung lehnten 21 Prozent der Ostasiaten und 17 Prozent der Menschen europäischer Abstammung Koriander ab, im Nahen Osten nur 3 Prozent. Der Seifen-Eindruck ist der häufigste Grund dafür.
Welches Gen ist für den Seifengeschmack verantwortlich?
Genannt wird meist OR6A2, ein Geruchsrezeptor-Gen auf Chromosom 11. Die Variante rs72921001 in dieser Region erklärt allerdings nur rund 0,5 Prozent der Unterschiede – ein Beweis ist das nicht.
Kann man sich an den Geschmack von Koriander gewöhnen?
Ja. Der Geruchssinn ist lernfähig: Kleine Mengen, regelmäßig und in einem Gericht, das man mag, verschieben die Bewertung bei vielen mit der Zeit deutlich.
Was hilft sofort gegen den seifigen Geschmack?
Blätter fein hacken oder zerdrücken, damit pflanzeneigene Enzyme die Aldehyde abbauen. Alternativ mitkochen statt roh streuen oder auf zitronig-würzige Koriandersamen ausweichen.