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Maillard-Reaktion: Warum Bräunung erst den Geschmack macht
Ein rohes Steak riecht nach fast nichts. Leg es in die heiße Pfanne, und nach zwei Minuten steigt genau der Duft auf, für den wir kochen. Verantwortlich ist ein einziger chemischer Vorgang – die Maillard-Reaktion. Sie färbt die Brotkruste braun, macht Kaffee zu Kaffee und verwandelt fades Fleisch in etwas, das nach Röstaroma verlangt. Ohne…
